Как игде готовят питание для пассажиров самолетов, которые вылетают изНационального аэропорта Минск? Что такое касалетка исколько граммов еды внее полагается класть? Почему некоторые авиакомпании просят нарочно пересаливать пищу для пассажиров? TUT.BY посмотрел, как устроен кейтеринг главного аэропорта Беларуси иузнал, откуда берется бортпитание.

—Организм навысоте в10 тысяч метров ведет себя абсолютно по-другому. Например, авиакомпания "Этихад" требовала, чтобы мыпересаливали для них бортпитание. Дело втом, что там, ввоздухе, еда кажется более пресной,— знакомит сособенностями вкусового восприятия высоко над землей начальник службы "Кейтеринг" Национального аэропортаОлег Духнов.

Наборту ичай немного другого вкуса. Все потому, что набольшой высоте нельзя довести докипения воду— бортпроводники еенагревают "градусов на80, максимум".

Бобовые ивсевозможные соусы вбортпитании тоже стараются неиспользовать— продукты эти сложно усваиваются организмом, акчему сюрпризы наборту. Впрочем, вхолодильнике вкабинете усобеседника— сэндвич избортпитания "Люфтганзы", приготовленный небелорусами. Между двумя кусочками темного хлеба— соус. Наш кейтеринг подчиняется нетолько авиационным требованиям вплане организации питания, ноеще ивнутренним белорусским. Как раз последние непредусматривают соусы наборту.

—Авот карамель— дело хорошее. Человек из-за карамели приоткрывает рот— это помогает, чтобы незакладывало уши при взлете ипосадке… Обычно еще рекомендуют работать сожвачкой, ножвачка— это будет беда для самолетов.

Олег Духнов рассказывает, что изпартнеров кейтеринга карамель наборту выдает только "Белавиа". Конфеты вбрендированной упаковке поставляет "Коммунарка". Кстати, почетким нормам рациона одному человеку полагается выдавать две конфеты— впрочем, нам приходилось наблюдать, что пассажиры порой берут ипобольше.

Тонны шоколада, съеденные загод наборту

СTUT.BY поделились некоторыми любопытными фактами осъеденном ивыпитом пассажирами.

Вмесяц вцехе бортпитания расходуетсядотрех тонн курицы.

Заодин летний месяц цех бортпитания потребляетоколо 15 000 литров воды.

30 тоннвгод— такой вес "набегает" изпяти- идвадцатиграммовыхшоколадок, которые проходят через цех бортпитания нарейсы.

Важная вещь— ипростая привычка пассажира.

МАУ объявляет "Праздничную распродажу" билетов!

—Мыпробовали традиционный открытый бутерброд накруглой разрезанной булочке давать надругом хлебе, вдругой форме. Люди сказали: верните назад открытый бутерброд. Тестировалось это именно навылетах наМоскву.

Основной заказчик продукции кейтеринга— авиакомпания "Белавиа".

Скидка 20% на все! Подумай за подарки к праздникам!

—В "Белавиа" есть мысли изменить что-то вплане питания. Возможно, будем давать питание взависимости отнаправлений пассажиропотока. Ведь кормить пассажиров нарейсах вМоскву и, скажем, вЕвропу— совершенно разные вещи. ВЕвропу, например, можно спокойно грузить сэндвичи— они привычны ктакой пище ибудут рады. Москва, даже Грузия— примерно такиеже предпочтения поеде, как унас. Еслиже говорить обамериканских пассажирах, топонятно: любое замороженное питание будет имзасчастье. Ноопятьже: всем неугодишь, все сразу никогда небудут довольны.

Кейтеринг Национального аэропорта Минск отвечает зато, чтобы накормить пассажиров: итех, кто еще ваэропорту, итех, кто уже сел всамолет. Первым еду готовят вцехе общественного питания, вторым— вцехе бортового.

Этот ресторан восновном здании аэропорта обслуживается цехом общественного питания службы "Кейтеринг".

Цех общественного питания.

Нас больше всего тянет взглянуть накухню высокого полета: она находится вдвухэтажном здании натерритории аэропорта. Сюда цех бортпитания перенесли в1994 году избарака, который ютился где-то завзлетно-посадочной полосой. Сегодняшний штат цеха— 106 человек, онработает круглосуточно. Кстати: служба "Кейтеринг" Национального аэропорта Минск незанимается комплектацией пледов, газет ипрочих вещей, несвязанных спитанием, как это делают ихколлеги внекоторых аэропортах вдругих странах.

Напервом этаже здания цеха борта питания вэтом году частично провели ремонт: привели вприличный вид гардероб для работников иоткрыли новую комнату отдыха для работников. Новторого этажа, где находятся основные кухни, изменения пока некоснулись, иразница между участками "сремонтом" ибез— бросается вглаза.

Перекусить иперевести дух персонал цеха бортпитания может вкомнате отдыха. Ате, кто работает вночную смену, при необходимости могут даже вздремнуть: авиарейсов совсем мало впромежуток сполуночи дотрех утра.

Вшкафу этой комнаты можно обнаружить раскладушки.

—После "Хавьера" обязательное требование: чтобы при круглосуточном режиме работы напредприятии обязательно были предметы для отдыха,— рассказывает начальник цеха бортпитания Татьяна Асомадинова.

Вночную смену вцехе бортпитания обычно работают 10 человек.

—Наш цех бортпитания— малой производительности. Максимальное количество рационов, которые мыготовим всутки— 10 тысяч. Засезон, сиюля поавгуст, вмесяц готовится больше 300 тысяч рационов,— говорит Олег Духнов.

Рационом тут называют комплект питания для одного пассажира, который заказывают авиакомпании. Понятно, что основной потребитель продукции цеха бортового питания— авиакомпания "Белавиа". Заказывают здесь еду напрямую итуристические фирмы, которые арендуют самолеты накурорты. Сзарубежными компаниями укейтеринга более сорока договоров, рассказывает собеседник.

— Нарегулярных рейсах, помимо "Белавиа", мысейчас сотрудничаем стуркменскими, узбекскими авиалиниями. Китайцам(Air China. — Прим. TUT.BY)грузим линейку отМинска доБудапешта. Пытаемся сейчас сними договориться, чтобы мыпоставляли имдвойное питание— инаперелет Будапешт - Пекин,— расширяет географию наших представлений оминском кейтеринге руководитель службы.

—Бедненько, ночистенько,— вздыхают провожатые, объясняя, что в"пищевке" раз вдесять лет рекомендовано менять оборудование, плитку настене инаполу.

Руководство кейтеринга мечтает перенести кухню напервый этаж— чтобы проще было грузить еду нарейсы. Нато, чтобы сделать такую модернизацию, уже есть разрешение администрации Октябрьского района Минска.

—Санстанция городская недавно проверяла нас— делала впомещениях более сорока "смывов"— проб. Нарушений необнаружили,— рассказывает Олег Духнов. —Служба "Кейтеринг" сертифицирована посистеме HACCP с2010 года— это сертификат попищевой безопасности. Скоро унас будет проводиться очередной аудит. Представители авиакомпаний, которым мызагружаем питание, тоже могут прилететь ипроверить нас. Etihad, перевозчик с90 миллионов пассажиров вгод, делал это три раза вгод.

Суточный запас еды, которую еще нужно приготовить иупаковать, распределяется поскладам ицехам. Мясо, рыба попадают вмясной цех, где продукцию сначала размораживают вспециальных ваннах, потом разделывают настолах, апосле перерабатывают вполуфабрикаты иотправляют вгорячий цех.

Вмясном цехе прямо сейчас пусто, авгорячем цехе колдует спродуктами только один повар. Специалисты, которые проводят экскурсию, уверяют, что после завершения чартерного сезона нагрузка нацех бортпитания сильно снижается.

Вгорячем цехе полуфабрикаты превращают вготовую еду. Мясо ирыба, гарниры варятся, жарятся.

Прямо сейчас вкастрюлях уповараГалины Ранько(которая вцехе бортпитания отработала уже 15 лет)— рис, филе курицы совощами, отварной язык.

Блюда, которые "собираются" здесь, пойдут наближайшие рейсы "Белавиа", накоторых есть горячее питание. Впоследний год ихчисло сильно сократилось: если раньше полноценный обед белорусский перевозчик предлагал уже при двухчасовом перелете, тосейчас пассажир может поесть вволю, только если летит больше двух часов.

—Одна изпричин— самолеты стали летать побольше. Например, доМосквы летают "Боинги"— свыше 150 человек наборту. Мне говорили, что два бортпроводника просто неимеют возможности при взлете ипосадке за45 минут всех накормить, сначала раздать питание, потом убрать посуду,— рассказывает руководитель кейтеринга.

Перекус или обед? Зависит отдлины перелета

Если говорить обэкономклассе "Белавиа", тонасамый короткий перелет пассажирам выдают набор изшоколадки, кофе, чая идвух конфет.

Полеты подлиннее, дотрех часов— помимо напитков исладкого, это сэндвич, или булочка-бутерброд, или холодные закуски.

Надолгих перелетах, свыше трех часов, рацион более насыщенный— внего уже входит игорячее.

Вкаждую касалетку повар кладет ровно 100 граммов риса иаккурат 120— птицы совощами. Вцелом, супаковкой, порция горячего должна потянуть на225 граммов. Весы, накоторые опускаются одна задругой касалетки, показывают нужные цифры.

Емкости запечатываются крышкой изфольги. Спомощью специального "пистолета" наних наклеиваются стикеры сдатой изготовления исроком годности.

Стакими наклейками, кстати, впрошлом году вышло недоразумение. Аэропортупришлось извинятьсязато, что наупаковках бутербродов появились аждва стикера— сразными сроками годности.

Уже отруки повар быстро ставит накрышке запечатанных касалеток букву "C"— это означает, что врационе— птица (chicken). Еще есть "F"— рыба (fish) и"B"— говядина (beef).

После этого касалетки уносят вцех заморозки ихранения.

—Насамолетах есть оборудование для разогрева, авот холодильников обычно нет. Шоковая заморозка обеззараживает еду идает возможность длительно еехранить без риска,— объясняет Олег Духнов.— Бортовое питание вообще надобы считать более высокотехнологичным, чем обычный общепит. Кбезопасности унас повышенные требования.

Рядом сосновной морозильной камерой стоит вторая— поменьше. Она нужна для заморозки пищи, приготовленной посистеме "халяль" (умусульман "халяль"— марка, которая подтверждает, что продукты изготовлены всоответствии смусульманскими традициями. Например, что они несодержат компонентов, которые мусульманину нельзя употреблять впищу— свинину, кровь. —Прим. TUT.BY).

—Поскольку мыработали с"Этихадом", одним изкрупнейших авиаперевозчиков, топомимо "хасспа" сертифицировались ивсистеме "халяль". Сертификат получали убелорусского муфтиата,— рассказывает Олег Духнов.

Такой сертификат— гарантия, что халяльные продукты будут храниться, разделываться, приготавливаться, замораживаться отдельно отостальных. После того как "Этихад" перестал сотрудничать скейтерингом минского аэропорта (богатый перевозчик решил готовить бортпитание своими силами навсе, даже самые дальние рейсы), вслужбе "Кейтеринг" кхаляльной теме поостыли, хоть иподдерживают сертификат.

Дальше— цех холодной продукции икомплектовочная. Здесь уже больше работников— они собирают основной рацион. Режут продукты для холодных закусок: сыр, салат, мясо.

—Посалату всэндвичах унас этим летом было замечание— кончики листьев чернели. Мыубрали этот салат изсэндвичей,— рассказывает Олег Духнов.

Вотдельных наборах схолодными закусками салат остался— тут онпо-другому упаковывается, даисроки хранения ухолодных закусок меньше.

Специалисты кейтеринга говорят: впорции наборту нужно использовать продукты хотябы трех цветов. Когда человек получает "цветной" набор— онлучше воспринимает пищу.

Чтобы незапутаться при комплектации рационов, сотрудники могут свериться "сошпаргалкой".

Олег Духнов объясняет принцип взаимодействия сзаказчиками:

—Ядаю насемидесяти страницах рационы иговорю: выбирайте. "Белавиа", например, мыгрузим навсю глубину полета, водой— втом числе. Нечего покупать заграницей, тратить деньги. Правда, есть одно исключение— рейсы вТегеран, нотам какие-то внутренние соглашения влияют.

—Аесли "Белавиа" захочет, скажем, другие вафли заказывать, неувас?

—Мыпеределываем, покупаем другие вафли для них, значит.

Сколько стоит набор питания для авиакомпаний

Один рационоткейтеринга Национального аэропорта Минск для авиакомпаний, вчастности для "Белавиа",обходится всумму от10 до300 тысяч рублей.

Нанебольшой упаковочной линии пластиковые тарелочки "запаиваются" вполиэтилен.

Врационы вкладываются наборы спластиковыми приборами, салфетками, которые тоже тут именуются по-особому. Например, в"восьмерку" входит набор изложки, вилки, ножа, соли, перца, сахара исалфетки, зубочистка.

Нанаш вопрос, почему возникают жалобы, что людям наборту невсегда наливают поихпросьбе дополнительную чашку кофе, чаю или сока, специалисты кейтеринга отвечают:

—Мызагружаем наборт все четко позаказу авиакомпании. Скажем, наборт в100 человек авиакомпании заказывают по50 пакетов чая икофе. Соков обычно потри вида: яблоко, апельсин, томат. Счаем, кофе проблем недолжно быть. Каждый изэтих напитков заваривается израсчета числа пассажиров вбольших емкостях, апотом разливается покружкам. Но, например, вжару, томатный сок пьют меньше— значит, быстрей заканчиваются другие напитки. Если все-таки остается дополнительное питье, думаю, никто неоткажет в"добавке".

Нанебольших складах лежит посуда. Чаще всего вэкономклассах авиакомпании используют одноразовую посуду, авбизнес-классах— фарфор, стекло.

Вкейтеринге поделились информацией, что "Белавиа" вскоре планирует заменить пластиковые одноразовые стаканчики набумажные.

Наскладе, куда нам нельзя,— посуда для литерных рейсов класса А (обозначение рейсов, которыми летает президент Беларуси) содержится вотдельной комнате, под секретом.

Олег Духнов рассказывает, что есть нерегулярные рейсы, накоторые грузят то, что душа пожелает,— скажем, главам государств, приехавшим насаммит. Драники, сало, хлеб "Нарочанский".

—Сдраниками мынепозоримся: тоже готовим ихсами, жарим насковородке, все как положено. Был горький опыт пятилетней давности позамороженным драникам. Больше неэкспериментируем. Оказалось, что даже если драник сделать изпредварительно начищенной картошки, онбудет нетаким, как нужно, неговоря уже озамороженных полуфабрикатах.

Важные рейсы могут заказать наборт даже сметану, несмотря нато, что нарегулярных линиях это под запретом. Например, вовремя чемпионата мира похоккею важные гости просили укейтеринга угостить мясом зубра или бизона.

Однако желание высоких лиц-невсегда закон.

—Вэтом году индусы, которые прилетали вМинск, хотели, чтобы мыприготовили еду для ихпервого лица. Мыотказались. Потому что должны были установить надва дня специальный режим, привлечь специальный персонал, прекратить отгрузку— фактически закрыть цех, чтобы накормить одного человека. Только охраны предполагалось шесть человек,— говорит Олег Духнов.

Когда рационы укомплектованы, ихперевозят нарампу загрузки. Помещение это напоминает гараж сдверями, открытыми навысоте второго этажа.

Котверстию встене подъезжают автолифты. Ихвкейтеринге несколько, ииспользуются они исключительно для перевозки пищи.

Рампу загрузки, как икухню, хотят перенести напервый этаж.

—Сейчас, когда забирают совторого этажа, есть проблема. Внепогоду, ветер лифты нельзя поднимать, ипродукты приходится отгружать вручную.

Татьяна Ладутько— экспедитор. Она рассказывает, что всреднем наборт отправляют две большие идве маленькие тележки седой, плюс несколько боксов сводой исоками. Еще соспиртными напитками, но, например, в"Белавиа" онподается только вбизнес-классе.

Экспедитору привозят порции еды, онвкладывает всё втележки, которые потом бортпроводники используют наборту, когда развозят питание. Количество иассортимент проверяют понакладной.

Уэкспедиторов есть рации— это позволяет знать, что происходит наперроне. Выехать спитанием ксамолету нужно зачас десять довылета, через десять минут борт должен быть уже загружен.

—Подъезжаем ксамолету, вызываем порации диспетчера поконтролю, который подгоняет наш автолифт кборту. Загружаем питание, ожидаем бортпроводников, чтобы они приняли всё иподписали документы. Порой надо грузить несколько рейсов сразу— уменя сутра ихбыло сразу четыре,— говорит Татьяна Ладутько.

Прямо сейчас грузят рейс № 987 "Белавиа" вДомодедово. Онвылетает в14.20, значит, в13.20 питание должно уже быть наборту.

—Наэтот рейс горячего питания унас нет— только конфеты, чай, кофе ишоколад,— объясняют работники кейтеринга.

Если кто-то приобретет билеты впоследний момент, экспедитор довезет питание. Иногда добавки приходится доставлять изадесять минут довылета. Наслучай поздних пассажиров вцехе бортпитания держат наготове резерв изпяти, ато идесяти порций.

Когда самолет возвращается ваэропорт, экспедиторы забирают тележки сиспользованной посудой. Одноразовую сжигают, амногоразовую— например, фарфор избизнес-класса, забирают вмойку. Узбекские авиалинии, например, дают вэкономклассе пластиковую многоразовую посуду— еезаденьги чистят идезинфицируют ваэропорту.

—Как удается ничего неперепутать?

—Наверное, годы тренировок,—смеется экспедитор поперевозке грузовНаталья Лях.Ипризнается, что ейчасто снятся сны про работу:

—Особенно когда приезжаешь домой после ночной смены икажется, что тыеще там, что неуспеваешь, что чего-то нехватает, что какие-то проблемы… Апотом просыпаешься ипонимаешь, что это сон.

Читать полностью:http://news.tut.by/society/471041.html